No es mi intención entrevistar a nadie en su lugar de trabajo, pero esto acontece cuando el apego a la tierra se lleva en las venas.
Sebastià Escarp y yo habíamos hablado sobre la posibilidad de esta entrevista en varias ocasiones y lo que Sebastiá me pedía era vernos en su masía. Eso sí, no podía ser en cualquier momento del año, porque quería que pisara la tierra y viera esas líneas verdes que inundan el paisaje con los árboles en disposición ordenada.
Sebastià Escarp (Alcarràs, 1965) es un hombre sencillo, que habla con pasión de su profesión, que la vive y que le brillan los ojos cuando me cuenta que ha comprado una nueva propiedad. Es un activista del cooperativismo y dice que no entendería nada sin ‘su cooperativa’. Su negocio aglutina a toda la familia o toda la familia se aglutina a través del negocio. No sabría muy bien definirlo.
Me prometió preparar caracoles a la brasa porque, aunque no es un cocinitas, le salen tan ricos que es lo primero que le piden amigos y parientes en cualquier encuentro. Así que se ha convertido en un especialista.
Tras haber comprado en el supermercado de la cooperativa, nos trasladamos a la masía y mientras llegamos, me va explicando algunas historias de la propiedad de la tierra en esta zona de Cataluña, fronteriza y permeable con Aragón, lo que se conoce como ‘La Franja’.
Con la Iglesia hemos topado. Me ha dejado de piedra con lo del diezmo al Cabildo eclesiástico. Pensé que esta práctica había acabado hace siglos.
No, en esta zona Cataluña se mantuvo hasta bien entrados los 70. Yo recuerdo vagamente ver a los recaudadores en las tierras de mi padre, pero mi hermano, que es algo mayor, lo vivió en primera persona.
¿Pone usted una x en la Declaración de la Renta a la iglesia?
Pues sinceramente no, ya se llevaron bastante de los pobres durante siglos. Prefiero los fines sociales.
Tengo la sensación de que usted vive más aquí que en su propia casa.
Podría decir que sí, porque paso más horas. Hasta el primer café de la mañana me lo tomo aquí mirando los árboles.
Espero que no me defraude con los caracoles, hace más de diez años que no los he comido como los hacen aquí. Para el fuet y la carne a la brasa, ya le anticipo que tengo buen saque.
Reconozco que es un plato que genera cierta controversia, o los amas o los detestas, pero no le defraudaré porque tengo mi particular forma de hacerlos y los tiempos específicos de aderezarlos con los diferentes ingredientes. Además, este es un caracol bover, muy sabroso.
¿De dónde ha sacado esta metodología?
La aprendí de mi suegro, que era muy perfeccionista a la hora de prepararlos. Antes era la comida de los campesinos pobres mientras estaban en el campo. Hacían fuego con lo que encontraban y los cocinaban en piedras. Después seguían con la faena. Hoy, se ha convertido en una delicatessen en restaurantes con Estrellas Michelín. En Lleida representa algo más que una comida. Tenemos una fiesta popular (L’Aplec del Caragol) en el mes de mayo, una manifestación gastronómica en la que se consumen toneladas de caracoles que se celebra con pasacalles, castellers, música en vivo. Y en mi pueblo, en Alcarràs, durante los días de la Fiesta Mayor, conocida como ‘Les Cassoles’, también se consumen copiosamente.
¿Cuántas veces cree que puede haber braseado caracoles?
Posiblemente cientos. Creo que podría hacerlos hasta con los ojos cerrados.
¿Siempre supo que quería ser payés?
Pues no. Cuando acabé la mili, empecé a trabajar en una fábrica de cartuchos, pero un día mi hermano y yo decidimos que nuestro padre necesitaba ayuda y allí empezó todo. Y, sin parar desde entonces, los dos juntos.
¿Se puede decir que usted es un payes ‘potente’?
Soy hijo de payés y lo que tenemos es fruto del esfuerzo y de muchos otros condicionantes, como el papel desempeñado por el IRIDA, la concentración de parcelas, la propia existencia de la cooperativa sin la que yo no me imagino nada, etc. y, por supuesto, una buena gestión.
Al menos, después de tanto esfuerzo, vislumbran sucesión
Sí, eso es cierto. Solo tengo un hijo, pero le gusta tanto la tierra como a mí, si no está montado en una moto, está en un tractor. Sé que lo vive, y el hijo de mi hermano también. No sabemos lo que pasará, pero al menos les dejamos una hoja de ruta hecha a ambos.
¿Cómo pasa un fin de semana?
Como mi hijo tiene mucha afición a las motos, por la mañana nos vamos al Circuito de Motos de Alcarràs. Yo más que ver alguna de las carreras, con lo que disfruto es con el almuerzo, con el ambiente distendido que se respira. Después solemos venir a la masía a comer.
¿Tiene usted ocho apellidos catalanes?
Creo que los ocho son catalanes porque tanto mi padre como mi madre, provienen de Alcarràs. Déjeme que recuerde: Escarp, Serra, Charles, Tomás, Paris, Canadell, San Joan y Estela. Ahí están.
Se ha puesto muy de moda esto de vivir a la madrileña. ¿Vive usted a la catalana?
Me parece una absoluta memez. Se puede vivir a la catalana o a la madrileña de muchas maneras distintas. Mi manera es esta: mi pueblo, mi tierra y mi lengua, la de mi madre y mis antepasados.
Con este trabajo, ¿sabe usted lo que son las vacaciones de verano?
Lo tengo todo ordenado y antes de que aquí empiece lo más fuerte, me marcho a alguna playa cercana con mi mujer. Este año iremos a Comarruga.
Se que es un gran oyente de radio y además trashumante. Ja, ja. Y en la tele le tiene atrapado ‘Pasapalabra’
Paso tantas horas subido en el tractor que la radio me ha acompañado siempre. Hace muchos años oía la Ser, después cambié a ‘El matí de Catalunya Radio’ con Manel Fuentes y ahora soy de RAC1 con Basté. Me gusta ir cambiando. Cuando ya me harto de noticias y política paso a Flaixback o Spotify para escuchar música de mi época. En casa, es cierto que ‘Pasapalabra’ nos tiene atrapados a toda la familia hasta la hora de cenar. Al menos no es telebasura.
